Moléculas a la Carta

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¿Alguna vez te has preguntado cuánto de ciencia hay detrás de una comida? El acto de comer representa un momento para concertar e intercambiar ideas, sentimientos y vivencias. Mas este ejercicio, en la mayoría de las ocasiones, lleva tras sí el conocimiento y quehacer de mujeres y hombres enfocados en aplicar técnicas científicas.

En el contexto mundial actual se ha desarrollado, lentamente y de manera constante, un nuevo método de preparación de alimentos: la cocina molecular.

Esta invención parte del estudio de las propiedades físico- químicas de los alimentos y de los procesos tecnológicos a los que son sometidos para modificar las texturas de los ingredientes sin alterar su sabor original, como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad.

Este método se inicia en la cocina, donde los chefs estudian el sentido del gusto de los comensales, así como el comportamiento de los alimentos bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

Explora nuevas posibilidades culinarias con herramientas de laboratorios e ingredientes de la industria alimentaria. A la hora de la preparación, las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje.

¿Cambiarías un bistec o una hamburguesa por una espuma con igual sabor? Esta interrogante se la formulan quienes se sumergen en este nuevo mundo de degustación.

Según los científicos, las cantidades en una comida molecular son menores que en una típica, pero pensar en quedarse con hambre, después de ingerir estos alimentos, es solo un mito. Por supuesto, una espuma no satisface como una porción de carne, pero sí al comer todos los platos.

Las texturas que se ofrecen no son las habituales, que incluyen entrante, plato principal y postre. En el nuevo menú son servidos veinte o más, que suelen ser de degustación, en dependencia de la imaginación del chef.

Esta novedosa cocina es implementada por famosos  restaurantes del mundo, de la mano del cocinero español Ferran Adriá, propietario del establecimiento El Bulli.

Otra forma de hacer comida molecular es con la deconstrucción de los platos. Los cocineros por separado toman los ingredientes, los trabajan de manera individual, para modificar sus texturas y luego los colocan en una sola receta. Al comerlos juntos el sabor es exactamente igual que si se unieran en una preparación clásica.
Principales miedos y problemas
Los chefs estudian las condiciones científicas de los alimentos Foto:blog.meliacuba.es

Los chefs estudian las condiciones científicas de los alimentos. Foto:blog.meliacuba.es

No todos pueden adentrarse en este mundo de degustación. Para la confección de estas comidas es necesario tener un mínimo de experiencia y de conocimientos químicos. Ligeras variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos. Hay que tener exactitud con las cantidades de los ingredientes; de lo contrario, puede llegar a ser tóxico.

Otro factor influyente en el desarrollo de este método es que no permite la elaboración previa, ni la producción en grandes cantidades, ya que las espumas y esponjas no pueden ser guardadas por más de dos días.

Entre los principales miedos de los comensales está la calidad y seguridad de los ingredientes que se utilizan. Al mencionar el nombre trae a la mente ideas de este método  no es saludable, sino sintético, químico, y poco natural.

Todos los ingredientes que se usan en la cocina molecular son de origen biológico, a pesar de que suelen utilizarse frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas, las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos, con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana. El origen de la materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano.

Acércate a la comida molecular mediante este video